Melanzani-Tomaten-Salat
Rezept für 4 Personen
2 Melanzani, 1/2 kg Tomaten, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 2-4 EL Balsamico Essig, Salz, Cayennepfeffer, Rucola oder Basilikum
Melanzani in 2 cm Würfel schneiden, in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl anbraten. Etwas Wasser zugeben, salzen und kurz dünsten, abkühlen lassen. Tomaten würfelig schneiden, Knoblauch fein hacken, beides mit den Melanzani mischen. Mit Olivenöl, Salz, Cayennepfeffer, Balsamico marinieren, mit Rucola oder Basilikum servieren.

Melanzaniröllchen
Rezept für 4 Personen
1 mittlere Melanzani, 200 g Mozzarella, 150 g Pilze, 50 g Semmelbrösel, 1 EL Butter, 1 EL Öl, 6 zerdrückte Knoblauchzehen, 30 g geriebener Parmesan, Basilikum, Salz, Pfeffer – etwas Butter für die Auflaufform - Zahnstocher
Die Melanzani längs in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und salzen, ca. 5 Minuten ziehen lassen. Den Mozzarella für die Fülle in dünne Scheiben schneiden, die Pilze putzen und würfelig schneiden und in Öl anschwitzen. Die Semmelbrösel zugeben, mitrösten und anschließend die Masse in einer Schüssel mit Knoblauch, gehacktem Basilikum, Parmesan, Salz und Pfeffer würzen. Die Melanzanischeiben trockentupfen, mit der Fülle bestreichen, mit Mozarella belegen, eng einrollen und mit einem Zahnstocher befestigen. In eine befettete Auflaufform legen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 180°C 30 Minuten backen.

Gemüsepfanne
750 g Gemüse (Karotten, Bohnen, Aubergine, Tomaten …), 750 g Kartoffeln, 250 ml Gemüsebrühe
Guss: 150 g milder Blauschimmelkäse, 250 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer
Schnittlauch oder Petersilie zum Garnieren.
Karotten in Scheiben schneiden, Kartoffeln schälen und würfeln, Bohnen in ca. 2 cm Stücke schneiden. Die Gemüsebrühe in einer ofenfesten Pfanne aufkochen, Karotten, Kartoffeln und Bohnen dazu geben und ca. 15 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme kochen lassen. Den Käse mit einer Gabel zerdrücken, Creme fraiche darunter rühren, mit den würfelig geschnittenen Tomaten und Auberginen zum Gemüse dazu geben und zugedeckt nochmals ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann kurz im Backrohr überbacken und mit Petersilie od. Schnittlauch garnieren.

Leichter - Nudelsalat
Rezept für 4 Personen
200 g Spiralen, 1 Zucchini, 1 Melanzani, 1 Paprika, 5 Knoblauchzehen, 30 g Parmesan, 2 EL Olivenöl, etwas Dill, Oregano, 3 EL Balsamico, 5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Die Nudeln al dente garen. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.
Die Melanzani waschen, in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl leicht gesalzen ca. 20 Minuten anbraten. Zucchini und Paprikaschote währenddessen waschen in kleine Stücke schneiden und zugeben.
Die Knoblauchzehen in feine Streifen schneiden und mit den Nudeln vermischen. Dill, Oregano und den hauchdünnen Parmesan untermischen. Zum Schluss das ausgekühlte Gemüse hinzufügen und mit Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebratener Gemüsereis
Rezept für 4 Personen
500 g Reis gekocht, 150 g Stangensellerie, 3 Karotten, 1 Zucchini oder 1 Melanzani, 2 EL Erdnussöl, 1 Gemüsezwiebel, 1 EL Sojasauce, 1-2 EL Mandelblättchen, Salz
Die Karotten, den Zucchini oder die Melanzani mit dem Stangensellerie in Stifte schneiden, die Gemüsezwiebel grob hacken. Die Mandelblättchen ohne Fett goldgelb rösten. 1 EL Öl im Wok oder in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse für ca. 2 min anbraten und an den Rand schieben. Das restliche Öl erwärmen und den gekochten Reis unter ständigem Rühren darin anbraten, mit Salz und Sojasauce würzen. Alles zusammenrühren und mit den Mandelblättchen bestreuen.

Leichter Vorspeisenteller
Melanzani und Zucchini in Scheiben schneiden, in Rapsöl anbraten, und abkühlen lassen, Dann mit Zitronensaft, Balsamicoessig und Kräutersalz marinieren.

Nudeln mit Sommergemüse
Rezept für 2 Portionen
250 g Nudeln, 40 g Parmesan (geraspelt), 1 Paprika, 2 Knoblauchzehen, 170 g Melanzani, 50 g Tomaten, 30 g schwarze Oliven (entkernt), 3 Sardellenfilets, 1 EL Kapern, 4 EL Olivenöl, frische Kräuter, Salz und Pfeffer
Gemüse, Sardellen und Oliven klein schneiden, Knoblauch fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse gut anrösten, Saft etwas einkochen lassen. Nudeln bissfest kochen, mit dem Gemüse mischen, mit frischen Kräutern, Salz und Pfeffer würzen, mit geraspeltem Parmesan servieren.

Provenzalisches Fischfilet
Rezept für 4 Personen
600 g Fischfilet, 3 EL Zitronensaft, 4 Tomaten, 150 g Zucchini, 150 g Melanzani, 1 Paprika, Thymian, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 4 EL Parmesan
Fischfilet waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten, Zucchini und Melanzani in ca. 1 cm breite Scheiben und Paprika in Streifen schneiden. Fischfilet im Olivenöl auf beiden Seiten anbraten und in eine feuerfeste Form legen. Im Bratenfett des Fisches das Gemüse kurz anrösten, etwas dünsten lassen, Thymian beimengen und das Gemüse über dem Fisch verteilen, mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und bei 180°C ca. 10 Minuten goldgelb überbacken. Dazu passen Kartoffeln und Blattsalat.

Italienischer Vorspeisenteller
Melanzani, Zucchini und Fenchel in Scheiben schneiden. Fenchel bereits am Vortag zubereiten wie oben beschrieben. Melanzani und Zucchini in Olivenöl anbraten, abkühlen lassen, Fenchel dazugeben und alles mit Zitronensaft, Balsamicoessig und Kräutersalz marinieren.

Melanzanigemüse mit Parmesan
1 Melanzani, 2 Tomaten, 1 Paprika oder Chilischote, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Ketchup, 1 EL Zucker, 2 EL gehackte Petersilie, Rapsöl, Parmesan
Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Melanzani waschen, Strunk wegschneiden und kleinwürfelig schneiden. Melanzaniwürfel in heißem Rapsöl braun anbraten, aus der Pfanne geben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, und dann mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen, gepressten Knoblauch kurz anschwitzen. Tomatenwürfel zugeben, kurz durchschwenken, Ketchup, Zucker und Paprikaschote beigeben, einmal kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz abkühlen lassen und gehackte Petersilie untermengen. Paprikaschote entfernen, Melanzaniwürfel mit Paradeisersauce vermengen, in Portionsformen füllen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreut servieren.
Dazu passen gekochte Heurige oder auch Gegrilltes.

Spiralnudeln mit Gemüsesauce & Basilikum
Rezept für 2 Personen
250 g Spiralnudeln, 40 g Parmesan, 1 Paprika, 2 Knoblauchzehen, 170 g Melanzani, 50 g Tomaten (getrocknet), 30 g entkernte schwarze Oliven, 3 Sardellenfilets, 1 EL Kapern, 4 EL Öl, 125 ml Gemüsebrühe, 1 EL Maisstärke, Oregano, Basilikum
Knoblauch schälen, Paprika, Melanzani, getrocknete Tomaten, Oliven, Sardellen und die Kapern klein schneiden, in Öl anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und dem zerdrücktem Knoblauch würzen. Mit Suppe aufgießen und ca. 5 min dünsten lassen. Die Maisstärke in einem Glas mit 2 EL Wasser glattrühren und in die Sauce rühren, kurz einkochen lassen. Währendessen die Spiralnudeln in Salzwasser bissfest kochen. Die Nudeln mit der Sauce vermischen und mit Parmesan und frischem Basilikum bestreut servieren.

Schweinsfilet mit Melanzani im Blätterteigmantel
Rezept für 4 Personen
1 Rolle Blätterteig, 1 Schweinsfilet, 1 Melanzani, 1 EL Senf, 1 EL Petersilie, 1 EL gehackter Knoblauch, 1 EL Rapsöl.
Für die Sauce: 3 EL Mayonnaise, 3 EL Ketchup, 1 EL Sauerrahm, 1 TL Tabasco, 1 EL Weinbrand, Salz, Pfeffer.
Schweinsfilet in heißem Fett rundum anbraten, danach aus der Pfanne nehmen und mit Senf, Petersilie und Knoblauch bestreichen. Melanzani in dünne Scheiben schneiden und beidseitig anbraten. Blätterteig mit Melanzanischeiben belegen und das Schweinsfilet aufsetzen. Blätterteig zusammenrollen mit verquirltem Ei bestreichen, und im vorgeheizten Backrohr bei 180°C 15 bis 20 Minuten backen. Für die Sauce alle Zutaten vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gebackene Schweinsfilet aus dem Rohr nehmen, kurz abkühlen lassen und mit der Sauce servieren.

Marinierte Melanzani oder Zucchini
Rezept von Frau Monika Damisch
Melanzani und/oder Zucchini, Salz
Marinade: 3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Olivenöl, reichlich Zitronensaft, fein gehackte Kräuter (Basilikum, Schnittlauch, Petersilie)
Melanzani oder Zucchini in dickere Scheiben schneiden. Melanzani salzen und stehen lassen, damit sie Wasser ziehen und beim Anbraten nicht zuviel Öl aufnehmen. Melanzani mit Küchenpapier gut trocken tupfen. In einer großen Bratpfanne Olivenöl erhitzen, portionsweise die Melanzani- und/oder Zucchinischeiben anbraten, auf einen großen Teller sternförmig anordnen, mit Marinade begießen und ca. eine Stunde und länger stehen lassen. Passt gut zu Gegrilltem oder als Vorspeise mit Baguette.

Spaghetti mit Melanzani
Rezept für 4 Personen
500 g Spaghetti, 2 Melanzani, 500 g Tomaten (gehäutet, gewürfelt; evtl. aus der Dose), 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Jungzwiebeln, Basilikum, Peperoncino oder 1/2 scharfen Pfefferoni, Olivenöl, Salz
Pfefferoni fein hacken, Knoblauch zerdrücken, Zwiebel ringelig schneiden. Pfefferoni mit Knoblauch und Zwiebel in ca. 4 EL Olivenöl anbraten, Tomaten dazugeben und unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten einkochen lassen. Spaghetti in Salzwasser al dente kochen und warm halten. Melanzani in Scheiben schneiden, trocken tupfen und in einer Pfanne in Olivenöl auf beiden Seiten braun anbraten, salzen. Spaghetti mit den Tomaten vermengen, mit Melanzanischeiben belegen und mit gehacktem Basilikum servieren.

Melanzaniröllchen
1 mittlere Melanzani, 150 g Eierschwammerl, 200 g Mozzarella, 1 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 50 g Semmelbrösel, 30 g Parmesan, Basilikum, 3-5 Knoblauchzehen, Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Melanzani der Länge! nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und ein paar Minuten ziehen lassen. Für die Fülle Mozzarella abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Eierschwammerl putzen, waschen und klein schneiden, in Öl und Butter anschwitzen. Semmelbrösel einrühren und mitrösten, etwas auskühlen lassen. Parmesan, gehackten Basilikum, Salz, Pfeffer und zerdrückten Knoblauch zu den Schwammerln geben. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, Backrohr auf 200°C vorheizen. Melanzanischeiben trockentupfen, mit der Fülle bestreichen, mit Mozzarella belegen, eng einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. In die Auflaufform legen und im vorgeheizten Rohr ca. 30 Minuten backen.

Melanzaniauflauf mit Ziegenkäse
90 g Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch, 1 EL Öl, 250 g Langkornreis, 750 ml klare Gemüsesuppe, 300 g Melanzani, 150 g Champignons, 350 g Tomaten, 250 g Ziegenfrischkäse
Zubereitung: Zwiebelwürfel, Knoblauchzehe fein schneiden, in 1 EL Öl glasig dünsten, Langkornreis beigeben, mit Gemüsesuppe aufgießen und ca. 25 Minuten dünsten.
Melanzani in Scheiben schneiden, salzen und beidseitig anbraten. Reis in eine mit Butter bestrichene Auflaufform geben, Melanzani und Champignons auf dem Reis verteilen. Tomaten und Ziegenfrischkäse in Scheiben schneiden und auf die Champignons geben. Bei 160 °C ca. 25 Minuten im Rohr backen und mit Salat servieren.

Melanzani Cordon Bleu
Rezept für 4 Personen
Melanzani, Mozzarella (ital. Käse), Tomaten, Basilikum, Pfeffer, Salz, Parmesan
Melanzani mit Schale in 5 mm dicke Scheiben schneiden, in Olivenöl kurz anbraten. Auf ein Teller legen, die Hälfte jeweils mit einer Scheibe Mozzarella, Basilikum, Pfeffer & Salz belegen. Wie ein „Cordon Bleu“ falten (zusammen klappen). Oben gibt man Tomatenscheiben und etwas frisch geriebenen Parmesan darauf. Im Backrohr bei 200°C ca. 15-20 Minuten fertig backen.
Als Beilagen passen hervorragend Salat, Petersilkartoffel oder Kartoffelpüree.